MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Uno de los más útiles es la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la tem de 0-4 °C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
PERIODO DE CONSERVACIÓN.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN.
El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:♥Calidad inicial del pescado♥Velocidad y temperatura de congelación♥Envasado♥ AlmacenamientoEl salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN.
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS.
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón,
ahumado, solos o combinados.-Pescado desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.-Pescado salado.- Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.-Pescado ahumado.- El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.○
Ahumado en frio:
Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.○
Ahumado en caliente:
Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE.
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.
Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.-Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo.
